Cómo procesar pollos

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Configura todo y comienza

Este tutorial le muestra cómo procesar sus propios pollos para carne . Estas podrían ser razas diseñadas específicamente para la producción de carne o gallinas ponedoras que son viejas y ya no están puestas. El proceso es el mismo. También es similar para pavos y otras aves de corral.

El primer paso es configurar su estación de procesamiento. Necesitará:

• Cuchillos: dos o más, muy afilados, de 4 a 6 pulgadas de largo.
• Cono de matanza: un cono de metal especial para aves de corral; encuéntrelo en los criaderos o en las tiendas de suministros agrícolas.
• Cubetas y / o cubos: Necesitarás un balde debajo del cono asesino para atrapar la sangre y las plumas y otro para las tripas y otras piezas descartadas.
• Agua: es necesario un suministro constante de agua fresca, como la de una manguera de jardín. Enjuagarás tus herramientas, tus manos y el pájaro después de cada paso.
• Guantes: opcional, pero hace que el proceso sea mucho más fácil.
• Ropa vieja: Te vas a ensuciar.
• Tabla: se necesita una mesa cubierta con una lona para destripar y procesar el ave.
• Tanque de escaldado: Usted necesita una olla muy grande o una freidora de pavo, llena de agua, sobre un quemador. Encontramos una freidora de pavo que viene con un quemador de propano, conectado a un tanque de propano, que funciona bien para nosotros. La olla debe ser lo suficientemente grande como para mojar las aves con espacio suficiente para hacerlas girar un poco. Esto es crítico para una escaldadura adecuada que facilita el desplume.
• Termómetro: Para tomar la temperatura del agua hirviendo. También se necesita un enfriador con hielo / agua. Cuando haya terminado de procesar las aves, las colocará en el refrigerador para que se enfríen durante unas horas.
• Toallas de papel: para limpiar.
• Tabla de cortar: una superficie de corte.
• Bolsas de plástico con cierre de cremallera para guardarlas. De uno a dos galones de tamaño es ideal para pollos.

Adelante, toma tu primer pájaro. Sostenga al ave por los pies y déjela colgar boca abajo. Esto calma al pájaro mientras la sangre corre hacia su cabeza. Coloque el pájaro en el cono asesino.

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Cortar la arteria y la vena

El siguiente paso es a menudo el más difícil para los principiantes. Jala firmemente la cabeza del ave por el fondo del cono asesino y sosténla. Usando su cuchillo más afilado, corte justo detrás del lugar donde el tendón se une al pico y la lengua. Sentirás una pieza dura de cartílago detrás del accesorio de la mandíbula. Desea cortar la vena yugular y la arteria carótida. Haga un corte profundo y firme a ambos lados del cuello.

Jala la cabeza hacia abajo con firmeza y permite que la sangre se drene. En este punto, el pájaro pateará y sacudirá. Manten la calma. Esta es una parte normal del proceso, aunque puede ser estresante. El pájaro está inconsciente y no está consciente de nada en este punto. Cuando la sangre se ha drenado por completo y el pájaro está quieto, puede pasar al siguiente paso.

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Escaldar al pájaro

Asegúrese de que la temperatura del agua sea de 135 F a 140 F para una escaldadura ideal. Retire el pájaro del cono asesino y sosténgalo por los pies y / o las piernas. Clava el pájaro de cabeza en el tanque de escaldado, agitándolo suavemente en el agua alrededor y arriba y abajo. Asegúrese de obtener todas las plumas de las piernas en el agua. Revise la escaldadura frotando su mano o dedos contra el grano de las plumas en la pierna, y arrancando una pluma grande como un ala o una pluma de cola. Si las plumas no arrancan fácilmente, se necesita más tiempo.

Una escaldadura que es demasiado larga dañará la piel, haciéndola lagrimear fácilmente y afecta la cantidad de tiempo que las aves de corral pueden ser almacenadas; no escaldar demasiado tiempo. Tan pronto como las plumas salen fácilmente, el escaldado está hecho.

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Comience a desplumar

Para nuestra configuración, colgamos el pájaro por los pies de la tabla de madera donde colgamos el cono asesino con una cuerda con ganchos en cada extremo (similar a un cordón elástico). El cubo estaba debajo, de modo que las plumas caían en el cubo y podíamos usar la manguera fácilmente para enjuagar al ave después de arrancarla. También puede colocar el pájaro en la tabla de cortar en su mesa de procesamiento.

Retire las plumas frotando el pulgar y los dedos contra el grano de las plumas en lugar de tratar de arrancar cada pequeña pluma individualmente. Para las alas más grandes y las plumas de la cola, arranca solo una o unas pocas a la vez para evitar rasgar la piel.

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Pluck Pin Feathers

Las plumas de las mamas más grandes, las alas y las plumas de la cola a veces dejan "alfileres" en la piel. Las tiendas de suministros para el procesamiento avícola venden un "cuchillo de fijación" que es opaco, similar a un esparcidor de mantequilla. Raspando el cuchillo de fijación suavemente a lo largo de la superficie de la piel ayuda a eliminar los restos de plumas de alfiler.

Después del desplumado, dele al ave un buen enjuague con la manguera para eliminar las plumas sueltas.

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Retire la glándula de aceite

El aceite o la glándula de la prensión deben ser eliminados o puede arruinar el sabor de la carne. Haga un corte por encima de la glándula y corte todo el camino hasta el hueso. Deslice el cuchillo a lo largo del hueso, terminando en la cola. Asegúrese de que no quede tejido glandular amarillo en el ave.

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Eliminar pies

Enderece la pierna y corta entre las articulaciones para quitar los pies del pollo.

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Retire la cabeza, la tráquea, el esófago y la cosecha

Con un cuchillo afilado o cuchilla, corte a través del hueso para quitar la cabeza.

Corta la piel a lo largo de la parte posterior del cuello y deslízala hacia abajo. Separe la tráquea y el esófago del cuello. Afloja la tráquea y el esófago hasta el punto donde ingresan a la cavidad del cuerpo. Deberías sentir la cosecha; si has matado de hambre al ave antes de la matanza, estará vacía. Afloje el cultivo de la piel. Saque cuidadosamente la cosecha del cuerpo y deje la tráquea, el esófago y la cosecha colgando del cuerpo hasta el siguiente paso.

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Cortar la cavidad del cuerpo abierto

Inserta el cuchillo alrededor de una pulgada por encima de la ventilación. Corta la piel abierta hasta el esternón. En ambos pasos, tenga mucho cuidado de no cortar en los intestinos.

A continuación, corte cuidadosamente alrededor de la ventilación a cada lado de la misma. Tire de la ventilación libre del cuerpo y los intestinos seguirán.

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Eviscerar, enfriar y almacenar

El último paso es alcanzar al ave y pasar la mano hacia abajo a los lados de las costillas para liberar las entrañas. Encuentra la molleja, que es un órgano duro y algo redondo. Saca la molleja y las entrañas te seguirán. Si aflojó la tráquea, el esófago y el cultivo, también deberían salir con las vísceras. Si no lo hacen, puedes eliminarlos por separado.

Tendrá que regresar y obtener los pulmones. Por lo general, puede sentirlos al insertar su mano en la cavidad del cuerpo y siguiendo a lo largo del contorno de las costillas hasta la columna vertebral. A veces se rompen en pedazos, así que sigue volviendo hasta que ya no sientas más tejido blando y esponjoso. También hay una herramienta llamada "raspador pulmonar" que puede ayudar con este paso, disponible a través de proveedores de procesamiento avícola. Retire el cuello cortando primero el tejido muscular alrededor del hueso, luego doblándolo y rompiendo el hueso.

Dale a todo un enjuague final con la manguera, por dentro y por fuera. Coloque el pollo limpio y procesado en su refrigerador lleno de hielo y agua. Asegúrese de que el hielo y el agua llenen la cavidad del cuerpo y que el pollo esté completamente sumergido.

Las aves deben enfriarse en la solución de agua helada durante al menos 30 minutos, aunque una hora es mejor. Después de enfriar, retire el ave del agua helada, coloque toallas de papel y seque. A continuación, puede almacenar el pájaro en una bolsa Ziploc grande (de 1 a 2 galones) en el refrigerador. La carne debe envejecer durante unos días antes de comerla o congelarse, permitiendo que los músculos atraviesen el rigor mortis y luego se relajen. Las aves que no han envejecido serán duras y difíciles de comer. Para pollos de engorde de 6 a 8 semanas de edad, 36 años de edad. Para aves de 10 a 12 semanas de edad, durante 48 horas completas.

Para la limpieza final, asegúrese de lavar todo lo que utilizó (cuchillos, termómetro, cubos, cono para matar, lona / mantel, etc.) con una solución diluida de lejía y enjuague con agua.